Horas críticas

Hoy Lúculo come en casa de Lúculo

En medio de la actual gastronomía explotada por el turismo, las redes sociales y los reality shows, conviene centrarse y respirar el aire fresco de la gran historia de la cocina

La Historia de la gastronomía de Néstor Luján (Debate, 2020) es la reedición del libro que se había publicado en 1989 en Plaza y Janés, con la novedad del prólogo del cocinero David de Jorge. El libro es la suma de breves artículos periodísticos ordenados que aparecieron en La Vanguardia con vocación de tomo.

Néstor Luján (1922-1995) hace un recorrido por la historia de la cocina y los alimentos desde su origen, con el nacimiento de la agricultura y los animales domésticos, hasta fines del siglo XX. Desde la cocina de las primeras civilizaciones, la griega transmisora de la egipcia, la elaboradísima cocina romana, las especiadas cocinas india y bizantina, la árabe que trajo a Europa las cocinas orientales, hasta las cocinas europeas de la Edad Media señorial y conventual, el Renacimiento con la llegada de los productos americanos, el complejo Barroco, la Ilustración, el sibaritismo gastronómico francés del XVIII y el XIX, hasta el tortuoso siglo XX.

Se hace un repaso lleno de anécdotas jugosas de las cocinas francesa, alemana, italiana e inglesa y se trata minuciosamente la evolución de las variadas cocinas españolas. Poco a poco, el lector va sabiendo el momento en que cada producto entra en las distintas gastronomías, y la procedencia de ese producto. El autor apuesta por el cosmopolitismo (la suma) que dulcifica las cocinas con la mezcla de ingredientes ajenos de forma paulatina frente al casticismo o los casticistas de la gastronomía de cada lugar, impermeables a las novedades. Y entre todas las cocinas, sitúa a la francesa como la predominante.

«Luján apuesta por el cosmopolitismo, que dulcifica las cocinas con la mezcla de ingredientes ajenos, frente a los casticistas de la gastronomía de cada lugar»

Como el escritor es un humanista, las páginas están llenas de referencias literarias a través de las cuales se extraen los detalles gastronómicos de cada época: desde Platón, Aristóteles, Plutarco, Virgilio, la épica francesa o Shakespeare, hasta los clásicos de la literatura castellana como el Arcipreste de Hita, el Arcipreste de Talavera, el Lazarillo, Lope de Vega, Francisco Delicado, Cervantes, Jovellanos, Larra o Valera, sin olvidar clásicos de la literatura catalana como el Tirant lo Blanch. En todos ellos se rastrean los elementos gastronómicos, como cuando Lúculo, para que le sirvieran bien sus criados si comía solo en casa, les decía: “Hoy Lúculo come en casa de Lúculo”. En este sentido el libro es una antología literaria con la referencia gastronómica vertebradora.

El lector encontrará en estas páginas los mejores recetarios de cocina conocidos desde el del griego Arquestrato o el romano Apicio, a los tratadistas franceses de los siglos de oro al XIX. Y también repasa los recetarios o escritores gastronómicos españoles como Julio Camba y considera sobre todos al erudito doctor Thebussem de finales del XIX. En cuanto a la cocina española, queda muy claro que hay varias cocinas españolas (“España, al contrario de Francia, no ha conseguido la unidad gastronómica como no ha conseguido otras unidades esenciales”, dice el autor). Por su sensible influencia histórica a través del puerto de Barcelona durante el poder mediterráneo del Reino de Aragón y su vinculación con el sur de Italia y Sicilia, destaca en primer lugar la cocina catalana (con el más antiguo recetario europeo, de inicios del XIV: Llibre de Sent Soví). De dicha cocina reivindica los guisos más tradicionales, que utilizan la grasa de cerdo como base.

«Mangiafagioli» (1584-1585), obra de Annibale Carracci.

De la andaluza destaca el elemento árabe, algunas sopas frías como el gazpacho o el salmorejo, y el aceite. De la gallega, los guisos de lamprea y los crustáceos, así como la manera de tratar el jamón y la verdura. De la asturiana, el misterio de preparar bien las alubias. De la vasca, sus cuatro colores: el rojo del bacalao a la vizcaína, el blanco del bacalao al pilpil, el negro del chipirón en su tinta y el verde de la merluza a la vasca. De la navarra, las verduras y la carne de cordero. De la aragonesa, el cordero. De la valenciana y levantina, sus arroces hechos con sarmiento quemado. De la murciana, la verdura. De la balear, los guisos de huevos, las sobrasadas y el pescado. De ambas castillas, sus platos antiguos de carne, contundentes y recios. De Extremadura, las carnes de caza y los guisos de cerdo; y así va entresacando de cada sitio lo mejor. Los capítulos finales los dedica al vino, al café, al té y a las bebidas espirituosas, en Europa y España.

«Es una inagotable obra de arte por sus profundos conocimientos, la maestría de su escritura y como inductora a la lectura de otros grandes como el doctor Thebussem»

El libro —escrito en una prosa castellana limpia y concentrada, llena de acertadas frases sentenciosas—, trata la gastronomía como un hecho cultural que refleja los acontecimientos sociales e históricos de cada época y lugar. De esta manera, habla de la cocina del hambre durante el Imperio español, coincidiendo con la picaresca; o de la gran cocina francesa, la mejor sin duda, mientras París fue la gran ciudad en el arte de la moda y el buen vivir. Y se insiste en las diferencias entre la cocina popular y la de los ricos (“No está demostrado que en gastronomía tengan razón los ricos: los platos que permanecen son los creados por el genio popular”).

Esta reedición de un libro de hace 30 años nos sirve, después del desarrollo vertiginoso que está alcanzando actualmente la gastronomía con las redes sociales, los reality shows de televisión y el turismo gastronómico, para centrarnos y respirar el aire fresco de la gran historia de la cocina.

 


Historia de la gastronomía
Néstor Luján
Editorial Debate
2020
480 páginas
28,90 €

Esta reseña se ha publicado en el número 212 (julio-agosto 2020) de la edición en papel de Revista Mercurio.

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