Te han invitado a un evento único. Bueno, no tan único, cada año se organizan las Conversaciones Formentor, que reúnen en un hotel del Grupo Barceló a grandes figuras de la literatura. Cada año, además, se entrega el Gran Prix Formentor, aquel que en su primera edición de 1961 compartieron Jorge Luis Borges y Samuel Beckett, y que en 2023 es para el francés Pascal Quignard.
El evento es único para ti.
En esta ocasión, de la mano de Mercurio, te han invitado y aquí estás, en un entorno imponente: los Pirineos a uno y otro lado, enmarcando con sus cumbres y sus pinos la vieja estación de trenes convertida en refugio elegante, el Royal Hideaway Hotel de cinco estrellas Canfranc Estación.
En el hall, bajo la cúpula excepcional, resuenan las primeras palabras del escritor galardonado; habla de la escritura, del acto de escribir, de esa pulsión que te asalta en medio de la noche.
De pronto se te ocurre una idea. Una idea no es más que una frase, una entonación a la que acompaña otra. No hay noche en que no te despierten una u otra, o la tercera. Como ráfagas. A las dos de la madrugada, a las cuatro de la madrugada. Si vuelves a acostarte ella hace que te levantes.
Quignard no dice literatura, dice obra, como un artista. Su obra es una fiera acechando por las noches. Escucho la cadencia envolvente del idioma, el tono suave, incluso tímido. Leo la traducción en pantalla: «como una leona que va a beber al manantial y que levanta la cabeza, al acecho», una predadora en busca de su presa, y de repente recuerdo a Valentina Vandici. Está al final del pasillo, de uno de esos largos y casi infinitos pasillos del hotel, el que correspondía al lado francés de la construcción (la historia me la ha contado Laura Mínguez Valdés que estuvo hace unos meses aquí para investigar y mostrar la historia del lugar. La actualidad, por otro lado, está magníficamente mostrada en las fotos de Begoña Rivas). Entonces al final del pasillo, después de atravesar la sala de reuniones y el gimnasio y el spa, en el extremo, está el bar biblioteca del hotel, un lugar como de otro tiempo —un tiempo luminoso— en el que la reina definitiva es Valentina.
Suena Louis Armstrong. La voz, los acordes, los colores, las luces te van envolviendo y ahí está ella, al acecho, una predadora con encanto y personalidad que llega hasta ti con su carta de cócteles y sus recomendaciones, con su carrito portátil y su cuidada coreografía para el armado de sus tragos que corona con flores, con sus historias de escritores y reyes, con su acento del este, sus cuentos de Pitágoras y las mezclas de su laboratorio. Imposible escapar, somos sus presas. ¿Cómo resistirse a hablar con ella?
Quedamos a eso de las seis, una hora antes de su turno laboral. Nos recibe en la barra, definitivamente su territorio, y una de las primeras cosas que aprendemos es que su profesión tiene un nombre específico. Es mixóloga.
¿Experta en mezclas?
Acabé un máster universitario de mixología, un máster de un año, son treinta créditos, y se hace en la Universidad Autónoma de Barcelona y yo qué sé qué más explicarle… Se aprende de comida, se aprende de bebida, todos los tragos, todos los licores, no solo cócteles. Empezamos con los destilados, el proceso de destilación, toda la historia de cómo se ha hecho, por dónde ha empezado y cómo ha empezado, los ingredientes, los botánicos, qué se mete, cómo se mete. Por ejemplo, para la ginebra, cuál es el cereal, cuál es de trigo, cuál es de malta, cuál es de patata, puede ser alcohol vínico…
¿Cuándo te empezó a gustar esto, cómo empezaste?
Me gustó de toda la vida. Mi familia tenía cinco hectáreas de viña.
¿Aquí?
No, fuera de España. Tenía cinco hectáreas de viña y yo me crie entre un alambique, haciendo diferentes bebidas, diferentes alcoholes. Mi abuelo hacía una cosa, un orujo…
¿Dónde fue eso?
Vale, entre Rumanía y Hungría, de donde era mi abuelo materno. Yo nací ahí. Estudié Turismo en la universidad, cuatro años, y mi primer amor fue la viña, la uva.
Fue amor a primera viña.
[Risas] ¡Sí! Y después hice un máster de whisky, un máster de destilado, y después, hace siete años, hice el máster de coctelería.
¡Un máster de whisky, eso es un sueño!
Es un sueño. El máster de whisky se hace en Escocia, normalmente, son dos masters de whisky en el mundo: uno en Escocia y uno en Estados Unidos, en la zona de Bourbon de Kentucky. ¿Qué explicarle? Es un sueño. Trabajé diez años en dirección de hoteles y en la parte de agencias de viaje. Me gustó, me encantó, pero me faltaba una cosa. Era la chispa del amor por lo que haces.
Valentina mira a la cámara de fotos, sonríe. Hay orgullo y disfrute en la mirada. Quiebra la cintura y danza, apenas, rodeada de botellas y con sus instrumentos de trabajo en la mano. Pero Valentina no solo trabaja, juega.
Entonces lo que te faltaba era esto. Este ritmo, ¿no?
Hay un ritmo, el de la coctelera. Y vale, al final pues pasé a la coctelería. Trabajé de directora de bebida y comida un montón de años, y aquí en el hotel cogí jefe de coctelería y era un proyecto nuevo, un proyecto innovador. Toda la carta que hice en Canfranc Estación fue diseñada para ser un Monopoly, para jugar con el cliente. Todavía nos faltan pasos para acabarla, pero la carta en sí está acabada en papel.
¿De qué manera juegas con el cliente?
La carta es un paseo por la historia de Canfranc, empezando por 1928 cuando empezó esta gran estación y pasando por todo. Por ejemplo, tenemos el cóctel Torre Fusileros que está aquí al lado. Y jugamos con productos del kilómetro cero de la zona, jugamos con productos de calidad; ahora la fruta de la pasión y la guayaba tenemos que cogerlas de fuera, claro, pero en principio, cuando podemos escoger el producto sostenible… hasta las servilletas son sostenibles. Nosotros, en Barceló, tenemos una línea de ir por la sostenibilidad.
¿Cuánto margen tienes para crear en la carta?
A mí me gusta crear. Voy creando. Hay un apartado donde se puede crear junto con el cliente; el cóctel a tu medida. Por ejemplo, el cliente me dice «mira, me gusta dulce, me gusta salado, me gusta picante, me gusta ron, me gusta vodka, me gusta ginebra».
Se supone que el cóctel tiene una forma fija: el Old Fashioned es así, el Gintonic es así.
Sí, esos son los cócteles internacionales y después nosotros, los cocteleros, los vamos tuneando. No es que tengamos los cócteles clavados. Por ejemplo, el Old Fashioned de toda la vida va con bourbon, pero si al cliente le gusta con Talisker, un ahumado, pues no pasa nada, se hace así. El cliente es el que manda, el cliente es el que da el tono.
También pueden pedirte que les sugieras.
En principio sugiero todos los cócteles, voy a la mesa y voy hablando con el cliente. «Mira, me gusta esto, me gusta lo otro, me gusta ácido».
Y terminan borrachos [risas].
Emborrachar no. La idea no es hacer cócteles muy fuertes y emborrachar, la idea es hacer cócteles más low alcohol. Hay cócteles de autor, cócteles clásicos que son con un ABV (Alcohol By Volume) muy grande, pero hay en cambio clientes que quieren un cóctel que entre bien antes de mesa o después de mesa.
Valentina no es una predadora común y corriente. No parece al acecho, somos sus presas las que nos vamos acercando. Los escritores invitados a las Converses también. Desde el comienzo, Víctor Balcells está captando en video la charla, ha sabido de la cita, no ha querido perdérselo y quedará prendado después con el Rey Salomón, el cóctel que la leona preparará para él y decorará con una flor rabiosa. Detrás de la barra, Valentina toma las botellas y relata, porque todo trago tiene una historia, unos personajes detrás y una narrativa, es mucho más que una mezcla más o menos exacta de ingredientes.
Mientras la historia avanza, al ritmo de las palabras se suma el del cuerpo. Valentina agita sus brazos, los separa extendidos en diagonal, una recta perfecta, un recipiente arriba y otro abajo; mira al primero, gira y el líquido coloreado va cayendo en movimiento con ella en un giro preciso.
¿A veces se te cae?
Claro, no es perfecto. Lleva práctica, pero se me ha caído y a veces todavía se me cae. No soy un monstruo, no soy inhumana ni nada. Hay que entrenar, esto depende del pulso. Se llama throwing y con eso estás escanciando el cóctel, lo estás oxigenando, le está dando una textura más fina. Lo ha hecho la primera vez el señor Jerry Thomas, barman norteamericano, y nosotros lo hemos importado de Cuba. El señor Boadas, de Barcelona, que lo ha traído de Cuba.
— En el Boadas he pasado yo la mitad de mi vida, era maravilloso —la voz que se acerca es la de Félix de Azúa, quien pasaba por aquí y tampoco ha podido resistirse a Valentina. El nombre mencionado le ha traído el recuerdo de Boadas Cocktails. La coctelería más antigua de Barcelona, fundada en 1933 como reza su página web. Se dirige a ella: — ¿Sigue siendo una coctelería pequeñita?
— Sigue siendo la pequeña coctelería pero se vendió a otros propietarios —explica Valentina—; sigue siendo el mismo sitio donde venía el señor Hemingway, donde venía Montalbán y donde venía toda la literatura antigua.
— Era maravilloso —Félix de Azúa parece haber viajado al pasado, como si la barra del bar art decó de Canfranc fuera un portal—. Era un barcito así, y naturalmente ahí nos apiñábamos cientos de personas, te puedes imaginar, pero la señora aquella lograba servir a todo el mundo.
— Esa es la idea. La señora Dolores Boadas ya murió. Primero murió el marido, y yo tuve la oportunidad de aprender a hacer un arte con ellos, y estoy muy feliz y muy reconocida.
Entonces Valentina quiere ofrecer su arte.
— Si quieres podemos empezar a hacer algún cóctel.
Me parece un gran plan.
Le voy a poner el cóctel, uno de los cócteles con el que hace dos meses cogí el puesto tercero de España con él. Voy a poner N°3, que es una de las mejores ginebras que hay de Londres, es una ginebra dry pero sigue llevando especias, sigue siendo un poco especiada. Se hace en un antiguo depósito de almacén de bebidas alcohólicas en la calle Saint James, era el número tres de donde viene el nombre. Y tenía una sala que tiene mucho anclaje con lo que hacéis hoy, con el Premio Formentor, porque en esta sala venían literatos, hasta venía Napoleón, y era una sala en la que hacían charlas y todas las historias. Se habla de 300 años atrás cuando empezó.
No solo vas a hacerme un trago, me estás contando una historia.
La idea es vender al cliente sensación, vender una historia, vender un arte, y el cliente tiene que pasearse junto contigo dentro de esa historia. No es ser un despachador de bebidas. El cóctel se llama La llave del universo, está inspirado en el número 3. El número 3 tenía muchísima connotación histórica antes, empezando con Pitágoras y Tesla, que andaba por la calle y todo era 3, esquinas de 3; para el señor Tesla todo tenía que ser un triángulo, 3, 6 y 9, decía que son las cifras que traen suerte y son místicas. Una figura mística.
Entonces este trago lleva el gin N°3. Si no es ese, ¿no sirve?
Sí sirve, no pasa nada, vamos a tener otras notas de cata. La idea es no bloquearte dentro de una marca o un ingrediente. Por ejemplo, yo ahora no tendré la mandarina, no pasa nada, en lugar de mandarina, podemos poner naranja. Este cóctel fue primer premio con esta casa. Y vamos a poner un vermut Lustau, que es un vermut rosado que está hecho con uva moscatel y teñido con tintilla y es dulce, le damos el punto dulce, ¿vale? En principio lo voy a tunear, como expliqué, todo se tunea.
¿A lo Valentina?
A lo Valentina. Todo se tunea. Vamos a poner un poco de fruta de la pasión, ponemos un poquito de mango, el mango viene natural y lo trituramos siempre. Todos los siropes los hago yo, los siropes se hacen a mano. Y esto es una infusión: es un trampantojo de blue wine. El blue wine se hace en la zona de Alemania y de Austria, y se hace un trampantojo, una reducción de vino tinto. Tenemos dos variantes para espumar el trago, zumo de piña o clara de huevo. Ahora ponemos un poco de zumo de piña y vamos a menearlo.
Con ritmo.
¡Con ritmo! ¡Esto es una música! Vamos a hacer un throwing…
¿Qué sucede con el trago si no lo haces?
Es más fuerte, más duro. La idea es oxigenarlo. Vamos a hacer un doble colado porque el mango tiene trozos. Y ahora la decoración. He pensado en algunas flores. Siempre cuando decoramos hay que mirar exactamente el color para poder sacar en evidencia el cóctel.
¿Cuánto hace que estás en este hotel?
Desde que empezó, en enero de 2023. Acabé la temporada en Mallorca, trabajé allí seis años, donde llevaba la dirección de coctelería.
¿Tu sueño es tener un bar propio?
No sé exactamente, tener un negocio es difícil. Mi sueño es llegar a estar entre los primeros 500 bares de hotel de España y después, poco a poco, escalar.
Me dijiste que naciste entre Rumanía y Hungría, ¿cuándo te fuiste de ahí?
Me fui de ahí muy pronto. Me fui para Italia y después vine para España y llevo aquí 25 años.
Fuiste aprendiendo los idiomas a medida que te desplazabas.
Hablo siete idiomas. Hablo español, hablo catalán, hablo italiano, húngaro, rumano, claro, búlgaro… En fin, en cada sitio hay que aprender costumbres, hay que amoldarse al país y no el país a ti.
¿Cuál es tu mejor trago?
Tengo varios tragos. El mejor de todos se llama Rey Salomón, ha sido primero de España en 2015 y cuarto general del mundo. Lleva una ginebra especial, que es una ginebra maridada con clavo, nuez moscada, canela. Es el cóctel de cabecera mío, que me ha dado la oportunidad de viajar, que me ha permitido representar a España en Marrakech.
Valentina danza su rito mientras todos miramos. Juega. Está segura y confiada en su arte, dice que apenas prueba sus tragos, que hay una intuición, un talento que se tiene o no se tiene.
— Cuando sabes las densidades, no necesitas ni probarlo.
¿Qué conexión hay entre las profesiones de coctelero y sommelier?
Yo soy sommelier acreditada y después me hice coctelera. Sí tiene relación, tienes que tener paladar. Pero soy sommelier de alcoholes, maestra catadora de alcoholes, pero si tú no tienes paladar… Es algo que también se entrena, pero lo demás no se entrena.
¿Naces con buen paladar?
Naces. El más grande miedo que yo tuve en covid fue no pillarlo para no joderme el paladar. El tema paladar es todo, pero tú tienes que saberlo tener técnicamente, tener las cosas claras.
Esta es una profesión históricamente asociada a los hombres, ¿ahora hay más mujeres o sigue sin ser común?
No, no es común. En 2017 estuve en las nacionales de Tío Pepe [Tío Pepe Challenge es la competición de coctelería con vinos de Jerez que cada año reúne a más de 700 mixólogos de todo el mundo] y allí estuve haciendo un cóctel y defendiendo exactamente el rollo de la mujer dentro de la coctelería.
¿Hay hombres que dicen que las mujeres no pueden hacerlo?
No lo dicen pero lo piensan.
¿Bebe alcohol el coctelero?
¡Bebe alcohol el coctelero!
¿Y cuál es tu preferido?
Old Fashioned, Whisky Sour.
Vieja escuela.
Sí, vieja escuela. Soy muy de clásicos.
Sin saber quién es esa mujer que está al acecho detrás de la barra, las presas, inocentes, siguen acercándose. El bar se puebla y se habla de la relación entre los escritores y el alcohol. «Ya no hay Hemingways o Bukowskis», se lamenta alguien. «Los escritores ahora van al gimnasio», señala alguien más, como reclamando por la pérdida. Hay cierto desencanto de época, nihilista y aséptica, que se conjura entre los sillones del bar del Canfranc con la sordina de una trompeta que marida con el murmullo discreto de la literatura. Valentina recorre las mesas bajas haciendo su magia.
Hace rato que Víctor Balcells ha dejado de grabar para ver y escuchar, también para recibir de Valentina la ofrenda de su trago estrella: Rey Salomón. Rojo, fresco, leve, con su flor púrpura en la superficie, invita a beber.
Antes de meterse de lleno en su jornada laboral, ella agradece los halagos. «¿Qué lleva el Rey Salomón?», pregunta alguien más después de probarlo.
— Lo puede encontrar en Internet y va a ver el estilo, qué ingredientes tiene. Pon «Rey Salomón cóctel», yo me llamo Valentina Vandici.
